El gusto

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia lamucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
 

La lengua es el órgano principal del gusto y también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión. También tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis.

La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su superficie está cubierta por pequeñas papilas, que son de tres tipos. Las caliciformes y las foliadas o fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas táctiles y registran la temperatura. Las papilas gustativas son las más importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el sentido del gusto.

A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos cuatro sabores: en la parte delantera de la lengua captamos el sabor dulce; atrás, el amargo; a los lados, el salado y el ácido o agrio.

El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.

Las papilas gustativas están formadas por un racimo de células receptoras rodeadas de células de sostén o apoyo. Además, tienen un poro externo pequeño, a través del cual se proyectan finas prolongaciones de células sensoriales, que son como diminutos pelillos expuestos a la saliva que entra por los poros. Un alimento introducido a la boca y disuelto en la saliva, interactúa con los receptores de los pelillos del gusto y genera un impulso nervioso que es transmitido al cerebro por medio de uno de los cuatro nervios craneales –glosofaríngeo, vago, mandibular y facial–.

El olfato

El olfato es el más sensible de los sentidos, ya que unas cuantas moléculas –es decir, una mínima cantidad de materia– bastan para estimular una célula olfativa. Detectamos hasta diez mil olores, pero como las estructuras olfativas, al igual que el resto de nuestro cuerpo, se deterioran con la edad, los niños suelen distinguir más olores que los adultos.

Además de advertirnos de peligros como el humo y los gases tóxicos o venenosos, el olfato contribuye con el gusto, estimulando el apetito y las secreciones digestivas.

La nariz es el órgano por el cual penetran todos los olores que sentimos desde el exterior. Es un cuerpo saliente del rostro, ubicado entre la boca y la frente, por debajo de la cavidad craneana.

El olfato está relegado al fondo y a lo alto de la nariz, cuyo interior está constituido por dos cavidades, las fosas nasales, separadas por un tabique. Cada fosa se divide en dos partes: la anterior o vestíbulo, cubierta por una membrana mucosa llamada epitelio olfativo, y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se encuentran los receptores olfativos que nos permiten captar los distintos olores. Cada célula receptora termina en pequeños pelitos, desde seis a 20, llamados cilios. Estos están conectados a columnas de células que sirven de soporte a los receptores del olfato.

Percibiendo los olores

La parte interna de la nariz está formada por dos paredes: la pituitaria amarilla y la pituitaria roja o rosada. En la amarilla u olfatoria se encuentran los receptores del olfato, que envían toda la información al bulbo olfatorio, que es donde se recepciona el estímulo, transformándolo en impulso nervioso.

La pituitaria roja o respiratoria, llena de vasos sanguíneos, ayuda a regular la temperatura del aire que entra y sale de los pulmones, entibiándolo.

Es importante saber que para que un cuerpo tenga olor es necesario que sea volátil; es decir, que emita pequeñas partículas químicas que se disuelvan en la mucosidad de la pituitaria. La intensidad de los olores depende de la mayor o menor cantidad de partículas volátiles emitidas. Los cuerpos provistos de olor se llaman odoríferos, y los que no lo tienen, inodoros.

Cuando las sustancias olorosas –moléculas de olor– entran en la nariz, se disuelven en la mucosidad nasal, activando las terminaciones nerviosas de los cilios de las células receptoras, que generan un impulso. Este viaja a través de las fibras nerviosas –que son alrededor de 50 millones en cada fosa nasal–, pasando por agujeros del hueso etmoides, en el bulbo olfativo, donde se conectan con los nervios olfatorios que transportan la información al lóbulo temporal del cerebro.

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