Los microorganismos pueden actuar como productores o como contaminantes en los procesos industriales. Si son productores es importante conocer su ciclo vital, sus necesidades nutricionales o su comportamiento frente al oxígeno. Si el microorganismo es contaminante de un proceso industrial se estudia la forma de destruirlo sin dañar el resultado del proceso.

Microorganismos productores

Generalmente los microorganismos utilizados por la industria son las bacterias, aunque también existen procesos en los que actúan hongos y algas. El proceso industrial más extendido y conocido desde antiguo es la fermentación. En este proceso se oxida una molécula glucídica, en ausencia de oxígeno y se obtiene una molécula pequeña y algo de energía que el individuo utiliza para su supervivencia. Las industrias fermentadoras que utilizan bacterias como productoras son las industrias lácteas, las productoras de encurtidos y la industria del vinagre. Las industrias fermentadoras que utilizan levaduras (hongos) son las panificadoras y las industrias de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza o la sidra.

En los procesos industriales se trabaja con grandes volúmenes por ello es necesario contar con:

• Grandes tanques donde se realiza el proceso de fermentación, los llamados fermentadores.

• Nutrientes baratos y fácil de obtener.

• Condiciones estériles, para que no se produzca contaminación en el interior del tanque.

• Cepas “Clon” donde los individuos que actúan en el proceso con clones, esto es, individuos genéticamente idénticos.

• Clones estables, que no muten.

• Cepas estables, que no modifiquen su producción en condiciones industriales.

• Eliminación de las cepas y de los subproductos de forma barata, fácil y rápida.

En la actualidad la industria farmacéutica invierte gran cantidad de recursos en la obtención de microorganismos productores estables. Estos se utilizan en la producción de alimentos, antibióticos, vacunas, vitaminas, hormonas...

Microorganismos como contaminantes

La industria alimenticia debe trabajar en condiciones asépticas para que no se desarrollen microorganismos contaminantes que pueden poner en peligro la salud del consumidor o pueden degradar el valor del producto alterando su color, olor o sabor, con lo que el proceso no sería rentable. Para conseguir las mejores condiciones de producción se utilizan dos clases de métodos antimicrobianos, el método físico y el método químico.

• Métodos físicos

Los agentes más utilizados son la temperatura y las radiaciones.

Con altas temperaturas se desnaturalizan las proteínas de forma que se destruyen los agentes patógenos. Los métodos industriales en los que se aplican las altas temperaturas son la pasteurización, el UHT con el que se esteriliza el alimento, el hervido y el escaldado.

Las bajas temperaturas también sirven, ya que se inhibe el crecimiento de microorganismos y se puede matar por congelación a algún tipo de parásito.

Las radiaciones UV son muy utilizadas sobre los alimentos ya que pueden alterar el ADN de un ser vivo y provocar su muerte sin alterar las cualidades organolépticas de los alimentos.

Métodos químicos Se utilizan desinfectantes y antisépticos para tratar utensilios que estén en contacto con los alimentos y puedan provocar contaminación en ellos. Una vez aplicados estos métodos, se realiza un análisis microbiológico del alimento. Se realiza una toma de muestra al azar. Sobre ella se realizan las siguientes pruebas: Observación de la muestra a microscopía, para detectar microorganismos. Cultivo de la muestra en distintos medios y observación de crecimiento microbiano. Conteo de colonias crecidas en los medios de cultivo. Determinación de los microorganismos presentes en el cultivo mediante pruebas microbiológicas.

Actividad de investigación: Pasteurización y UHT